第238章 花盏琵琶鸭（2 / 2）

由于嘉积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，非常适合制作琵琶鸭。

“至于煲折红鸭其实是一种处理鸭子的方法。”

“首先要宰杀、丢掉肺、食道、气管，剁去翅尖，留下翅膀上面两节，再用手把鸭舌拉到一边，剁掉鸭嘴三分之一。”

“接着用刀背将鸭子的四柱骨敲断，切去尾骚，在脊骨正中央用刀拉十字型，大概两公分左右吧！”

“最后用深色酱油涂抹鸭身！”

主持人听到这感叹道：“这还没煲呢，就已经这么复杂了！”

方志武笑了笑：“这才哪到哪，刚完成三分之一都不到！”

“接下来还要放入花生油中炸到鸭身通体赤红，在这之后才到煲鸭的环节，如果用砂锅小火慢煲，最少一个多小时的功夫。”

“等鸭肉酥烂后，还要将鸭身从背部至尾部掰开，取出脊骨、四柱骨、胸骨、锁喉骨、颈骨，除了锁喉骨和胸骨另做他用外，其他骨头还要从背部放入鸭腔……”

说到这，方志武自嘲道：“这些我也是二十年前在粤省看一位大师傅操作过的，这里面还有些步骤和煲鸭的辅料我已经记不住了！毕竟年纪大喽！”

陈阳在旁边听得入神，听到方志武这一番长篇大论心中不由暗暗咋舌。

他之前一直以为苏菜已经算是最考究的菜系了。

没想到粤菜中也有这么复杂的菜品。

别的不说，单就这道菜里一味主材，费的功夫不下于母油船鸭。M..

果然，人要永远保持一颗谦逊之心，只有你没见识过的，没有你全了解到位的。

三人行必有我师，该说不说，学到了学到了！

“那上汤、二汤和芡汤又是什么呢？”主持人问道：“我只吃过上汤大骨面，那啥，方便面来着！”

方志武笑道：“说道上汤、二汤，今天干脆把这些一下子普及清楚，省的大家伙在欣赏美食时，不清楚这里面的专业术语！”

原来将母鸡连同瘦猪肉、带骨生火腿和清水一齐熬煮，先是大火烧开，接着小火熬制，这个火要小到什么程度呢？

汤不能大开，以汤锅中央的汤汁泛起“菊|花心”为度，不歇火，不加水，熬制四个多小时。

起汤时，撇去浮油浮沫，将味精放在蒙着纱布的竹筛上，然后倒出汤，汤经过竹筛既滤出残渣，又融入味精。这种汤就叫顶汤！

敲黑板了，那什么叫上汤呢？

还真不是什么上汤大骨面里的调味粉。

上汤跟顶汤做法一样，但所用材料全都减半。

用顶汤剩下的肉料做原料，加入沸水继续熬煮，这叫淡二汤。

在淡二汤中加适量的盐，即为二汤。

“芡汤又是什么呢？”方志武自问自答：“比如我自己说个比例，用上汤一斤，精盐五钱，味精七钱，白糖一钱调匀，微火加热溶解后再加入胡椒粉一分、芝麻油三分，这就叫芡汤。”

说完，他看看不远处台下的观众。

只见所有人都长大了嘴巴，呆呆地看着自己。

方志武苦笑一声，心说：“这些东西太专业，大概率很多人听完就忘了，嘿，这东西别说观众们要晕，我自己说得东西我自己听着都迷糊！”

不过他说了这么多也不是没作用，

首先观众们看向简德运的眼神变了。

其次，就算是台上其余三组助演的专业厨师都神色凝重了起来。