第318章 秦栏的卤水肺片的油（1 / 2）

现在去网上搜索麻辣鹅这道菜，搜到的大抵是一道烧菜。

但苏省的麻辣鹅却是一道卤菜、凉拌菜。

陈阳挂了电话看了看配方，心里对这道菜大抵有了个印象。

怎么说呢，一只鹅提前卤制，然后客人购买时，先跟扬州老鹅似得，将剁好的老鹅用卤水打底，然后再浇上之前做好的红油拌匀即可。

这里面有三个要点，鹅要瘦、卤要好、红油要香，缺一不可。

首先选鹅，但凡是卤菜用鹅，因为没有炒制煸出鹅油的过程，所以要求鹅的皮下脂肪不能太厚，尤其是前脯，薄薄的一层皮

所以在配方上，潘红音（就是刚刚那位潘国富的女儿）特地强调要用4斤以下的仔鹅。

陈阳当时提出了用秦栏老鹅的天长鹅，没想到潘红音竟然也知道天长鹅，她当即表示用秦栏老鹅的鹅种就很合适。

如果有川省的四季鹅鹅种更好。

但两者无论是口感还是鹅的肌理差别不大。

其次就是卤水，卤水中需要用到草果，八角，桂皮，丁香、香茅，香叶，小茴香、甘草、山奈。

这其实跟秦栏老鹅差别也不大。

潘红音特地强调卤制时最好有老卤打底。

还说要给陈阳冷冻一份顺丰寄来。

陈阳自然又是一番感谢，但其实陈阳觉得用惠家的秦栏老鹅老卤打底亦可。

在每次卤制时再少许添加香茅这些麻辣鹅需要用到的特殊香料，逐渐追上潘家的老卤是可能的。

毕竟潘红音不可能每次都给你寄一份老卤打底，一次寄出，下次虽然你的卤子也开始了积累的过程，但卤味肯定很轻，不如直接上秦栏老鹅的卤水吊底。

卤水的问题解决了，红油则让陈阳思考了很久。

说实话，陈阳虽然没有吃过风靡苏、豫、皖的麻辣鹅，但他到底是有一定基础的专业厨师。

在陈阳看来，这道麻辣鹅在红油方面还有很大的提升空间。

比如配方上红油里关于海椒的处理方式就很简单。

他是直接用市面上买来的红油、花椒油、酱油、盐、糖……

这个拌菜的红油配方看起来是不是非常眼熟？

没错，几乎跟夫妻肺片相同，陈阳甚至怀疑潘家人在宜宾之前就是做夫妻肺片来着。

后来在川省做夫妻肺片，手上没有点绝活，竞争力不够，所以他们就另辟蹊径，将夫妻肺片的方法改制成麻辣鹅。

尤其是到了苏省后，估计也受到当地盐水鹅的制作，又将卤水改造。

所以最后形成了卤水用盐水鹅的调味方法，加上一些南方常用的香茅等香料。

红油用夫妻肺片的处理方式，加大花椒和花椒油的用料。..

这样就形成了自己独特的风格。

这年头，他们将这道菜做到风靡三省又没人发现其中的奥秘还真不是幸运。

毕竟像陈阳这种懂淮扬菜，又刚刚学会夫妻肺片的人太少了。

即使有，也未必尝过这道菜，

尝过这道菜的专业人士，也未必会多想。

所以陈阳看到这道菜时简直欣喜若狂。

为什么？

因为这道菜本来就有很好的群众基础了，但因为潘国富等人虽然有头脑，但没有专业的烹饪技巧。

可陈阳这有啊。