第一百七十五章 番茄熘鱼片和荔枝腰快（1 / 2）

牛腿肉给切开，方便入味，切也不用切的太小块。

切好的牛肉放入盆里，姜葱白酒盐全部丢进去，然后给牛肉做个spa，完了腌着就行。

接下来就等卤水熬一会再说了。

剩下的两道菜，番茄熘鱼片和荔枝腰块听名字可能有点平平无奇。

但这两道菜可都是最难做的九道川菜其中的两道菜。

十分的考验厨师的烹饪水平，番茄熘鱼片这道菜难就难在这个熘字上。

三个关键的技术难点分别是刀工、蛋清浆，还有熘炒。

李名今天用的是黑鱼，用草鱼和龙利鱼之类的鱼也行。

熘鱼片一定要把鱼片给片好，片成厚薄均匀的鱼片。

片的时候一下从刀根拉起来，不能一顿一顿的。

鱼片片出来是直平的，不会一梯一梯的。

片好的鱼片放入大葱头和姜片，加点点胡椒粉，再加点盐和料酒码味，大概五分钟就可以了。

新鲜的番茄切成四瓣，把里面的芯芯全部片掉，再给皮给去掉就可以了。

不说别的，就这道菜光这一步需要的刀工最起码就要练三年。

接下来就是制作蛋清浆。

这个蛋清浆是熘炒的时候才需要蛋清，而滑炒是不需要蛋清的。

这也是这个两个烹饪技法一些不同的地方。

蛋清打入碗中，然后加入干淀粉，调的要

有浓稠度。

这个还真的不像别的有个比例啥的，调蛋清浆只能自己掌握了。

看的是主料的水份有多少，水份重就会很嫩，淀粉就要多一点了。

最后再给蛋清浆加点水就可以了，有点水份不会让蛋清浆有那种很生硬的感觉。

蛋清浆调好之后就开始浆鱼片，用手不断的提拉搅拌，把鱼片打到有胶的感觉，让蛋清浆全部的粘裹在上面，

这个胶是胶质的胶奥！

浆好鱼片封上一点点油，然后放进冰箱冻一下，使其表面层不氧化。

接下来要调个碗汁，盐胡椒粉，一点高汤提鲜，再来点胡椒粉，来点水淀粉调均匀就ok。

一切准备就绪，李名用毛巾擦拭了一下灶台，他是有点强迫症的，做完一道工序就得收拾收拾。

后厨平时也弄的很干净，不过一个厨子对这方面有点强迫症也是对食客们的负责。

“又拍上视频了？不怕同事们等你下班回家的时候用麻袋送温暖了？”

放下抹布，他转头一看，尹博又拿着手机在录视频了。

刚开始李名做饭的时候，尹博恨不得直接开个直播给大家现场直播了，几十条视频是猛猛往群里发。

后来下班回家的路上被亲爱的同事们用麻袋送了温暖之后就老实了。

今天是又想念麻袋的温暖了？

“

李厨等你上节目了，我们三个在后厨孤苦伶仃，只能睹视频思人了。”

“那你跟我一块去呗。”

“可以吗？李厨！”

“不可以哦~”

李名嘻嘻一笑，把冰箱里的鱼片全部端了出来要进行下一道工序，熘炒。

凡是做嫩的，水份比较重的，比如鸡丝、鱼片就要用蛋清淀粉来熘。

称之为鲜熘，这样才能把食材的纤维锁住，不容易烂。

起锅倒多点油，三层油温下鱼片。

看着可能会跟炸一样，但是鲜熘的油温是很低的，跟炸的区别还是很大的。

慢慢的把锅里的油温滑散，鱼片发白、散籽，不粘连就可以了。

另起一锅加入猪油化开，把姜蒜煸炒一下让其出香味。

然后下入鱼片、番茄和菜叶稍微翻炒一下淋入兑好的碗汁。